玉环县人民政府办公室关于印发玉环县餐饮服务重点单位风险管控实施方案的通知
玉政办发[2014]82号
2014年8月28日
各乡镇人民政府，各街道办事处，县政府直属各单位：
《玉环县餐饮服务重点单位风险管控实施方案》已经县政府同意，现印发给你们，请结合实际，认真组织实施。
玉环县餐饮服务重点单位风险管控实施方案
为切实加强我县餐饮服务食品安全风险管控，突出监管重点，创新监管手段，综合提高餐饮服务食品安全风险意识、责任意识和法律意识，扎实推进餐饮服务单位食品安全“第一责任人”的主体责任，有效预防食品安全风险以及事故的发生，特制定如下实施方案。
一、指导思想
按照“餐饮食品安全风险哪里最大，管控重点就集中在哪里”的监管思路，突出重点风险隐患，突出重点监管对象，突出重点管控手段，逐步建立和完善“玉环县餐饮服务重点单位管理模式”，努力提高全县重点餐饮单位风险管控能力，把餐饮服务食品安全风险程度降到最低。
二、重点单位的范围及等级划分
（一）基本原则。以发生食物中毒事故可能导致的风险程度高低确定重点单位，即损失大、伤亡大、影响大、责任大等四大后果。
（二）确定范围。以风险概率大小确定重点单位，即就餐人员密集程度与管理难度高的大型（特大型）餐饮单位、学校食堂、机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所等5类餐饮场所。
（三）等级划分。按照风险大小划分为以下3大类等级。
一类餐饮重点单位：即风险程度特别高的餐饮单位和食堂，包括特大型餐馆、1000人以上的学校食堂、500人以上的机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所。
二类餐饮重点单位：即风险程度很高的餐饮单位和食堂，包括大型餐馆、1000人以下的学校食堂、300-500人机关企事业单位食堂。
三类餐饮重点单位：即风险程度较高的餐饮单位和食堂，包括100座以上餐馆、100-300人机关企事业单位食堂。
三、风险管控主要内容
（一）关注五大管控重点。
1.重点品种。严格禁止含有生物毒素的危险食品品种，如河豚鱼、织纹螺等品种；严格控制凉菜、生食海产品以及自制火锅底料、自制调味料、自制饮料；严格管理食品添加剂及有毒物品。
2.重点环节。原材料管理，推行食品配送或定点采购，严格禁止外购散装食品，做到食品源头可追溯；加工过程管理，推行实施“五常法管理”、色标管理以及“阳光厨房”等先进管理手段；餐厨垃圾管理，做到餐厨垃圾去向明、登记清。
3.重点时段。元旦、春节、“五一”、“十一”等重大节日；重大活动、重要会议和接待期间；婚庆聚餐宴请；夏秋季节及食物中毒事件多发、易发时段。
4.重点制度。食品留样制度、食物中毒预防制度以及应急管控处置制度。
5.重点人员。加强餐饮安全重点单位安全管理员业务培训，提高餐饮单位重点岗位人员安全意识，落实餐饮从业人员“五病”调离制度。
（二）推行五大管控载体。
1.量化等级。对全县餐饮服务单位实施食品安全等级评定和公示，接受社会监督，并根据量化等级评定结果调整监管频次，合理配置监管资源，提高监管效能。2014年前，一类重点单位100%达A级量化等级标准；2015年前，二类重点单位100%达B级以上标准，三类重点单位30%达B级以上标准；2016年前，三类重点单位60%达B级以上标准。
2.阳光厨房。通过可视玻璃隔断或视频直播等方式向消费者展示食品制作加工过程，并实现电子远程监控，有效促进企业自律，营造百姓放心就餐的食品安全新环境。2014年前，一类重点单位100%完成“阳光厨房”建设；2015年前，二类重点单位完成60%，三类重点单位完成30%；2016年前，二类重点单位100%完成“阳光厨房”建设，三类重点单位完成60%。
3.“五常法管理”。推广“五常法管理”（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律），旨在强化各餐饮服务单位的食品安全意识，提高管理水平，促进员工自律，有效消除食品安全隐患。2014年前，一类重点单位100%实施五常法管理；2015年前，二类重点单位完成60%，三类重点单位完成30%；2016年前，二类重点单位完成100%，三类重点单位完成60%。
4.色标管理。对餐饮服务环节涉及的设施、用品、用具使用不同颜色的标识予以标注，定位存放，分类使用，有效预防食品交叉污染和食物中毒事故的发生。2014年前，一类重点单位100%落实色标管理；2015年前，二类重点单位完成60%，三类重点单位完成30%；2016年前，二类重点单位完成100%，三类重点单位完成60%。
5.示范创建。在全县范围内开展餐饮服务食品安全“321示范工程”建设，通过发挥示范群体的引领带动作用，逐步提高我县餐饮服务食品安全保障水平。2014年前，A级单位30%完成示范创建；2015年前，A级单位50%完成示范创建；2016年前，A级单位80%完成示范创建。
（三）落实“五个一”管理。
所有餐饮重点单位完成建立一支餐饮安全管理队伍、悬挂一块“餐饮安全重点单位”牌子、公示一批监管制度、健全一套台账资料、完善一套应急预案等“五个一”保障要求。
四、工作要求
（一）提高认识。餐饮服务环节是食品安全的末端环节，也是食品安全事故的集中暴发环节，稍有不慎容易发生食物中毒事故，特别是部分领域极易引发影响大、损失大、责任大的群体性事故。各相关职能部门务必要提高认识，认真履行风险管控职能，集中力量抓重点、破难点，切实提升餐饮重点单位风险管控能力。
（二）落实责任。各乡镇（街道）要加强组织领导，落实专人，对辖区内餐饮服务重点单位进行摸底调查，按照计划部署分类开展实施。县市场监督管理局要做好对全县风险管控方案的部署、指导，对餐饮服务重点单位名单进行动态调整。各相关部门要大力配合，逐步加以推进，争取用3年左右时间，全面提升餐饮服务重点单位风险管控水平。
（三）狠抓落实。根据“示范引领、协调发展、分批建设、梯次推进”的思路，在总结前期试点工作经验的基础上，采取“逐年分解任务，每年建成一批”的办法，全面推进“餐饮服务重点单位风险管控”建设。同时，制订激励政策，树立典型，表彰先进，带动餐饮服务重点单位风险管控在全县范围的落实。
（四）加大宣传。通过新闻媒体报道、发放宣传手册、召开座谈会等形式，多方位、立体宣传“餐饮服务重点单位风险管控”的意义与重要性，营造浓厚舆论氛围，强化餐饮服务食品安全风险意识和责任意识，有效落实重点单位风险管控工作。
浙公网安备33011002015279
本网站未发布麻醉药品、精神药品、医疗用毒性药品、放射性药品、戒毒药品和医疗机构制剂的产品信息
