南昌市人民政府办公厅关于印发南昌市重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施细则的通知

南昌市人民政府办公厅关于印发南昌市重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施细则的通知

洪府厅发[2015]78号

2015年7月16日

各县（区）人民政府，各开发区（新区）管委会，市政府各部门：

　　《南昌市重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施细则》已经市政府同意，现印发给你们，请认真遵照执行。

　　南昌市重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施细则

　　第一章 总则

　　第一条 为规范我市重大活动餐饮服务食品安全监督管理，确保重大活动餐饮服务食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《生活饮用水卫生监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《南昌市食品安全事故应急预案》（试行）等法律法规及规范性文件，结合我市实际，制定本实施细则。

　　第二条 本实施细则适用于我市县级以上党委、人大、政府和政协（以下简称党政机关）确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育活动（会议）以及重要宾客来昌，要求提供餐饮服务食品安全保障的监督管理。
　　适用范围以外的活动，主办单位可与食品药品监管部门协商一致后，由食品药品监管部门提供食品安全监督管理技术服务。

　　第三条 重大活动餐饮服务食品安全监督管理坚持预防为主、科学管理、属地负责、部门联动、分级监督的原则。

　　第四条 市、县区政府（开发区、新区管委会）对本行政区域的重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作负责，对发生的重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作经费予以保障。

　　第五条 主办单位负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。

　　第六条 各级接待部门负责重要接待任务食品安全保障的组织、协调工作，协调监管部门履行食品安全监管职责。

　　第七条 各级食品药品监管部门（含受委托履行食品药品监管职责部门，下同）负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督管理的组织、协调和监督。

　　第八条 各级农业部门负责本行政区域内重大活动食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或重大活动接待单位前的质量安全监督管理。

　　第九条 各级卫生与计生行政部门负责本行政区域内重大活动生活饮用水安全监督管理，配合做好重大活动食品安全事故应急处置。

　　第十条 各级财政部门负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督管理所需工作经费保障，监督工作经费安全规范有效使用。
　　重大活动餐饮服务食品安全监督管理专项经费用于现场抽样、快速检测、交通补贴、驻点住宿等相关费用。

　　第十一条 重大活动接待承办单位（以下简称接待单位）是重大活动餐饮服务的提供者，依法承担重大活动餐饮服务食品安全主体责任。

　　第二章 保障分级

　　第十二条 根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理的性质和规模，将重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务分为四个等级：
　　一级监管任务：党和国家在我市举办国际性或全国性重大活动（会议）期间；党和国家领导人、外国元首和贵宾（含二级以上警卫对象）在我市活动期间；全省党代会议、人大政协“两会”期间，要求提供餐饮服务食品安全保障的。
　　二级监管任务：中央部委、省级党政机关在我市举办重要活动（会议）期间；国家部级领导及重要来宾（含三级警卫对象）在我市活动期间；全市党代会议、人大政协“两会”期间，要求提供餐饮服务食品安全保障的。
　　三级监管任务：省级党政机关各部门、市级党政机关在我市举办重要活动（会议）期间，要求提供餐饮服务食品安全保障的。
　　四级监管任务：市级党政机关各部门、县级党政机关举办重要活动（会议）期间，要求提供餐饮服务食品安全保障的。

　　第十三条 一级监管任务，由市食品药品监管部门根据省级食品药品监管部门的组织、协调和督导，负责具体监管。
　　二级监管任务，由市级食品药品监管部门根据省级食品药品监管部门的组织、协调和督导，负责市级监管重点接待单位的具体监管；市级监管重点接待单位以外的重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务，由属地县级食品药品监管部门具体监管。
　　三级监管任务，由市级食品药品监管部门负责组织、协调和督导，属地县级食品药品监管部门负责具体监管。
　　四级监管任务，由县级食品药品监管部门负责组织、协调和督导，属地县级食品药品监管部门负责具体监管。

　　第十四条 重大活动餐饮服务食品安全监督管理可分为全程监督和重点监督两种监管方式，食品药品监管部门可根据重大活动的性质、规模和任务要求等，确定相应监管方式。
　　原则上一级、二级监管任务适用全程监督方式，三级、四级监管任务适用重点监督方式。

　　第三章 责任分工

　　第十五条 主办单位责任
　　（一）建立健全餐饮服务食品安全管理机构，并指定责任人负责与食品药品监管部门联系。
　　（二）建立完善“接待单位储备库”，优先从中选择承接重大活动保障任务的接待单位。接待单位应当符合本实施细则第二十条的规定。
　　（三）活动举办前20个工作日向食品药品监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。涉密的或重要宾客来昌的重要接待任务，接待部门应尽早通知食品药品监管部门。
　　（四）在重大活动期间，确保食品药品监管部门开展监督执法必要的工作条件（如住宿、用餐、工作场地等）。有专项经费的重大活动，相应安排工作经费。
　　（五）协助食品药品监管部门加强食品安全监管，督促重大活动接待单位落实食品安全责任，必要时根据食品药品监管部门的建议，调整接待单位。
　　（六）审查重大活动指定或者赞助食品供应商合法资质，明确食品供应商的食品安全责任。
　　（七）规模大、时间长的重大活动，需要确定农产品种植、养殖企业和屠宰企业定点供应的，须报同级政府批准同意，并指定责任人负责与农业部门联系，会同农业部门协调定点供应企业和接待单位，活动举办前2个月签订供应协议。

　　第十六条 接待单位责任
　　（一）建立重大活动食品安全工作管理机构，制定重大活动食品安全实施方案和食品安全事故应急处置预案，并将方案及时报送食品药品安全监管部门和主办单位。接待单位在短期内（间隔少于15天）连续负责重大活动接待任务的，实施方案和应急预案可以沿用或从简。
　　（二）积极配合食品药品监管部门的监督管理，对监管部门及其工作人员提出的意见认真整改。在重大活动开展前，与食品药品监管部门签订《重大活动食品安全责任承诺书》（附件1）。
　　（三）制定重大活动食谱，报经食品药品监管部门审核，经审核的食谱不得擅自更改；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。
　　（四）加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。
　　（五）依法加强食品从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。
　　（六）与主办单位共同做好食品从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。
　　（七）食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放于专用冰箱，并由专人负责，专人保管。
　　（八）有下列情形之一的，接待单位应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：
　　1.法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；
　　2.检验检测不合格的生活饮用水和食品；
　　3.超过保质期的食品、食品添加剂和食品相关产品；
　　4.外购的散装直接入口熟食制品；
　　5.重大活动禁用、慎用食品类别（品种）；
　　6.食品药品监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。

　　第十七条 食品药品监管部门责任
　　（一）制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案。食品药品监管部门短期内（间隔少于15天）在同一接待单位连续负责重大活动保障任务的，工作方案、应急预案以及重大活动餐饮服务食品安全监督评估报告可以沿用或从简。
　　（二）配合主办单位建立“接待单位储备库”，并进行动态管理。
　　（三）在活动期间加强对接待单位的事前监督检查。检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改；对不能保证食品安全的重大活动接待单位，及时提请或要求主办单位予以更换。
　　（四）按照国家有关保密法规，做好重大活动保障的保密工作。

　　第十八条 其他各相关重大活动食品安全监管部门，按照各自职能依法做好重大活动食品安全监管工作，承担重大活动食品安全监管责任。

　　第四章 监督要求

　　第十九条 食品药品监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务后，应根据本实施细则确定重大活动保障等级和监管方式。
　　确定为全程监督方式的，应按照每个后厨加工点2人的标准，选派驻点监督员进行24小时驻点监督；确定为重点监督方式的，应选派2名以上的执法人员，对餐饮服务加工制作环节的关键环节进行重点监控。
　　执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务的食品安全监督人员应具有高度的政治责任心和严谨的工作态度，遵守保密纪律，坚守工作岗位，熟练掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》，具备食品安全快速检测操作能力。

　　第二十条 执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务的食品安全监督人员应对重大活动接待单位开展事前评估，并撰写评估报告。事前评估包括资料审查和现场审查两部分内容：
　　（一）资料审查。审查接待单位是否符合以下条件：
　　1.持有有效的《餐饮服务许可证》，餐饮服务食品安全监督量化等级A级（或具备与A级标准相当的条件）；
　　2.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；
　　3.配备专职食品安全管理人员；
　　4.保障食品安全的其他要求。
　　（二）现场审查。根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》对接待单位进行现场审查，审查的主要内容包括：
　　1.食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况；
　　2.食品安全管理制度设立及执行情况；
　　3.场所布局设置、设施设备运行情况；
　　4.根据重大活动情况规定的其他内容。
　　对接待单位进行事前评估应制作《现场检查笔录》和《监督意见书》，且下达《重大活动餐饮服务食品安全指令性监督意见书》（附件2），并在2个工作日内撰写《重大活动餐饮服务食品安全监督评估报告》（附件3）。

　　第二十一条 事前评估后，对不能及时排除食品安全风险隐患的接待单位，食品药品监管部门应提请或要求主办单位更换；对整改后可排除食品安全风险隐患的，责令接待单位限期整改到位。

　　第二十二条 执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务的食品药品监管部门应根据重大活动的性质和规模做好人员、车辆、通讯等后勤保障工作，并做好执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。

　　第二十三条 执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务的食品药品监管部门在实施重大活动食品安全监管全程监督时，应按照下列程序和内容进行监督检查，做好工作记录，并制作《重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日志记录表》（附件4）。
　　（一）派驻人员。选派食品安全监督人员对重大活动期间重大活动接待单位食品制作加工过程进行监督检查。
　　（二）召开会议。与主办单位组委会有关人员和接待单位负责人召开协调会议，协商有关事项，并与接待单位负责人签订《重大活动食品安全承诺书》。
　　（三）环境检查。检查接待单位内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
　　（四）制度检查。检查接待单位食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、台账登记等制度的落实情况。
　　（五）库房检查。检查接待单位储存食品原料的场所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。使用应遵循先进先出的原则，无变质和过期食品。
　　（六）加工设施设备、工用具检查。查验用于食品制作加工的工具、设备是否符合以下要求：用于食品制作加工的工具、设备应无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
　　（七）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
　　（八）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及接待单位晨检制度落实情况。
　　（九）食谱审查。要求接待单位每餐至少提前4个小时提供食谱，并制作《重大活动菜谱审查登记表》（附件5）。
　　（十）开展食品安全现场快速检测。对照接待单位提供的食谱，对供应的食品及食品原料进行现场查验，并根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理快速检测参考品种及项目》（附件6），开展食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即监督停止使用，如有必要应送实验室检验并进行溯源追查。食品安全现场快速检测应做好详细记录，并制作《重大活动餐饮服务食品安全快速检测结果汇总表》（附件7）。
　　（十一）食品制作加工过程监督。应对食品粗加工、切配、烹饪以及凉菜配制、裱花制作、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等制作过程进行监督。
　　（十二）检查菜品和餐饮具摆台。查验菜品品种是否与食谱相符并检查菜品感官性状。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。餐饮具摆台应控制在开餐前60分钟以内。
　　（十三）留样检查。督促接待单位按照相关规定留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量不少于100克，留样应贴有规范的样品留样标签（附件8）。
　　（十四）运输工具检查。检查运输食品及食品原料的工具与设施设备是否清洗消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设施设备。
　　（十五）落实整改。根据《重大活动食品安全监督评估报告》和《现场检查笔录》、《监督意见书》等检查接待单位整改情况。
　　（十六）其他需了解的情况：
　　1、每餐实际就餐人员、人数和时间等；
　　2、重要客人的住宿房间内摆放的食品和水果；
　　3、接待单位医务室或驻点医疗组每天客人就诊情况等。

　　第二十四条 在重大活动餐饮服务食品安全监督管理结束后7个工作日内做出书面总结，报主办单位及上级食品药品监管部门，并将相关资料归档保存。

　　第五章 信息通报

　　第二十五条 各相关重大活动食品安全监管部门应建立有效的食品安全信息沟通和报告通告机制，共同做好重大活动食品安全监督管理工作。

　　第二十六条 食品药品监管部门在完成接待单位食品安全评估后，应及时将《重大活动接待单位餐饮服务食品安全监督评估报告》（以下简称《报告》）通报主办单位。对接待单位严重不符合要求的，在《报告》中提出更换要求，主办单位应及时进行调整；对接待单位存在食品安全隐患的，向主办单位通报，并向接待单位下达《监督意见书》。

　　第二十七条 重大活动期间实行零报告和重要事项及时报告制度。驻点工作人员应当每日将菜谱审查、现场监督检查、食品检验、餐饮具消毒、食品留样等各项食品安全监督管理工作信息进行归纳整理，做好每日工作记录。
　　每日晚餐结束后，食品药品监管部门驻点工作人员应向其主管领导报告当日工作情况，并通报重大活动主办单位驻点人员，遇有重大事项应立即报告。

　　第六章 应急处置

　　第二十八条 在重大活动餐饮服务食品安全监督管理期间，主办单位和接待单位发现群体性腹泻、呕吐等食物中毒或疑似食物中毒症状的情况，对以全程监督方式实施的重大活动保障，应立即报告驻点监督员；对以重点监督方式实施的重大活动保障，应立即报告执行重大活动保障任务的食品药品监管部门。接待单位应立即启动应急预案，积极做好患者救治工作，并协助、配合开展食品安全事故调查。

　　第二十九条 执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务的食品药品监管部门接到疑似食物中毒报告后，应立即向上一级食品药品监督管理部门报告，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

　　第三十条 经初步调查疑似食品安全事故的，应按照职责权限启动相应级别的食品安全事故应急预案，并通报有关部门。

　　第三十一条 食品药品监管部门应将食品安全事故调查、处置等相关信息记入接待单位食品安全信用档案。

　　第七章 附则

　　第三十二条 本实施细则由南昌市食品药品监督管理局负责解释。

　　第三十三条 《南昌市重大活动餐饮服务食品安全监督管理技术规范》另行制定。

　　第三十四条 本实施细则自印发之日起实施。