北京市商务局关于进一步加强夏季食品卫生安全管理工作的通知
2004年7月9日
各区、县商委（经贸委），各商业服务业企业、各商业行业协会：
食品卫生关系到人民群众的身体健康和生命安全，各区、县商委（经贸委），各商业服务业企业和行业协会，要深刻认识加强夏季食品卫生安全管理工作的重要性和紧迫性，认真实践“三个代表”重要思想，以对人民群众高度负责的精神，严格执行
《中华人民共和国食品卫生法》、
《餐饮业食品卫生管理办法》、
《北京市食品安全监督管理规定》等法律法规，严查流通领域食品安全方面存在的问题和漏洞，加强管理，严格责任制，确保食品卫生安全，维护好广大群众的切身利益。为进一步加强夏季食品卫生安全管理工作，现明确和重申以下要求：
一、加强流通领域食品卫生安全的日常管理
（一）严把进货关，保证进货渠道的安全。严格执行商品进货验收制度、索证制度和相关的报批报验手续，进货前，应对生产厂家的资质进行严格审查，验明商品名称、标签、数量、质量、检疫证、产品合格证、检测报告、各类标识及其他有效证明，依法签订采购合同，加强禽流感的防控工作，严禁从疫区购进各种禽类及其产品。对购进销售的包装食品，包装必须符合国家《食品标签通用标准》的规定，标明生产企业名称、地址、产品名称、执行标准、商标、生产日期、保质期、净含量、批号等。对生产日期和保质期标识模糊不清，顾客 无法识别的包装食品一律不得进货。
（二）加强食品运输、储存过程的管理，防止食品在运输和储存过程中受到二次污染。食品用具、容器、包装材料、运输工具等用具设备要符合国家卫生标准及有关规定，对库存商品及上柜商品进行跟踪检查和验收，防止过期、失效、变质、破损及受污染食品进入货架和柜台。
（三）把好食品销售关。严禁超卫生许可范围经营食品，食品销售设施要符合食品保鲜、保质、冷藏、冷冻的质量要求，严禁销售超过保质、保鲜期限的食品。尤其要加强生鲜类食品的管理，做到天天检查、勤进快销，严格责任制。
（四）自制食品和现场加工制作食品，要符合相应的卫生要求，具备卫生许可证方可加工制作，制作冷荤凉菜必须做到“专人、专室、专冷藏、专工具、专消毒”；餐具、工用具等设备和操作间要做好消毒工作。现场加工制作豆制品的场所，要符合市卫生局《北京市豆制品卫生管理办法》（京卫控字[2002]163号）的有关要求，现场加工销售专柜不得销售自制加工以外的产品。
（五）从事生产加工、制作、保管、运输、销售食品的从业人员必须持有健康证，定期检查身体，注意个人卫生，按照有关规定佩戴专用合格的口罩、手套、发帽等卫生用品，并经食品卫生知识培训后方可上岗。
二、加强餐饮行业食品卫生安全的质量管理
（一）餐饮业经营者必须取得有效的卫生、工商、消防、环保等证、照和证明。经营场所与布局须经有关部门核准，各区域须有明显标志。
（二）从业人员必须持有有效的《职业资格证书》或上岗证、《健康证》和《暂住证》（外来人员），患有传染性疾病、个人卫生不良的厨师、服务员不得上岗，不得佩带戒指工作。
（三）严格执行卫生“五四”制。采购食品原料做到来源清楚，质量达标。食品库房不得存放不符合质量的食品及有毒、有害物品。厨房、冷荤（凉菜）间必须有洗手、消毒设施，厨师操作前必须对手进行清洗消毒。原料、半成品、成品不得混放在一个容器内。刀、砧板、抹布等工具用具应清洗消毒后使用。制售食品做到生熟分开。厨房内应安置有效的排烟、通风、防火设施，及时清理烟道、油垢。 有密闭的垃圾容器并及时处理。有防蝇、防鼠、防虫、防潮的有效措施和设施。
（四）餐饮器具清洗消毒须设专门区域， 清洗消毒达标，并配置密闭餐具贮存柜。
（五）餐厅须设有顾客使用的洗手池、洗手液或肥皂。接待零点客人的餐厅，客到后摆放餐具。餐厅和厨房不得用于生活起居。
（六）餐馆在停止营业期间，必须有值班人员负责本餐馆的安全工作。
（七）消夏露天经营场所应依据原市商委和市市政管委制定的《关于加强对消夏露天经营场所管理的若干意见》（京商发[2001]14号）的要求，取得合法资格，方可经营。
（八）早餐供应网点，应依据原市商委制定的《关于规范和促进社区早餐供应网点发展的通知》（京商发（服）[2002]11号）提出的规范要求。
三、加强生猪屠宰和食盐专营的监督管理
（一）推进肉类加工生产体系现代化工作。按照《北京市生猪屠宰行业发展规划》的要求，为提升本市生猪定点屠宰厂的肉类生产加工设备和技术水平，改善肉品结构，提高冷却肉分割小包装比例，加快建设现代化屠宰厂和撤消不符合规划、工艺不达标小屠宰厂的进度，压缩定点屠宰厂数量，确保今年内撤销18家屠宰厂任务的完成，大力推进首都肉类加工生产现代化体系建设。
（二）各、区县商务主管部门要加强对生猪屠宰行业的管理，督促各生猪定点屠宰厂以签订协议、合同等方式建立稳定的生猪货源基地，确保货源基地所产生猪不含瘦肉精等违禁投入品。要建立严格的台帐登记制度，除对基地进行登记造册外，对每一批次生猪来源（包括收购散养生猪的运销户）的省、市、县、养殖场名称、所有者姓名、数量、销售去向等基础数据进行详细登记，实现可追溯制度。所有生猪定点屠宰厂都要配备必要的屠宰前尿检“瘦肉精”的检测装置，对每一批屠宰生猪都要进行抽检，一旦发现含有“瘦肉精”的活猪，要立即进行登记并追查来源。
（三）生猪定点屠宰厂要严格按照国家有关部门的规定，宰前12至24小时断食，宰前三小时断水，保证足够的待宰时间，一律不得屠宰含有“瘦肉精”和注水的生猪，严把宰前关。各生猪定点屠宰厂要配备专用的冷藏运输车辆，生鲜猪肉必须采取冷藏车冷藏运输方式。
（四）各区、县商务主管部门要督促盐业批发部门，加强食盐配送体系、网络方面的建设，加大对农村市场以及偏远地区零售商店的配送力度，增加对餐饮企业、机关团体、大专院校的送货频率，提高合格碘盐的市场占有率，减少私盐的冲击和渗透。加大对本市各级食盐批发企业的管理，严格食盐批发许可证管理制度，加强对各级食盐代批点的整顿，对无法发挥批发作用、经营业绩差的食盐转（代）批点坚决予以关闭。
（五）依法行政，严格执法，进一步加大管理和执法的力度。各区、县商务主管部门要配备和充实必要的执法人员，坚决打击私屠滥宰、制售病害肉、注水肉的违法行为，针对私盐冲击的新情况、新特点，要有针对性地采取措施，力争做到不留死角。同时，要加强与工商、卫生、城管、质监等部门的协调联系，发挥综合管理和执法的作用。对联合国碘缺乏病综合干预项目中存在问题较多的区、县，要安排进行重点检查，长期进行监控，杜绝私盐渗透。
四、加强领导，落实食品安全属地监管责任
各区、县商务主管部门要高度重视食品安全工作，切实履行属地监管责任，强化对食品生产经营者的宣传教育，加强与有关部门的密切配合，切实加强市场检查和管理，督促企业制度化管理，采取有效措施控制和消除食品安全的危害和风险。
附件：
1、关于社区便利店增加早餐服务项目的卫生监督管理规范
2、关于加强对消夏露天经营场所管理的若干意见（试行）
3、2003年各区、县复合膜小包装食盐销售量统计表
4、2004年北京市关闭生猪定点屠宰企业名单
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