关于印发邹平县学校食堂标准化建设及量化管理考核细则的通知

关于印发邹平县学校食堂标准化建设及量化管理考核细则的通知

邹教字[2017]176号

2017年12月11日

各中小学、幼儿园：

　　为切实加强全县教育系统食堂安全管理工作，强化监督管理，保障学生身体健康和生命安全，经研究，制定《邹平县学校食堂标准化建设及量化管理考核细则》，现印发给你们，请结合实际，认真贯彻执行。

　　邹平县学校食堂标准化建设及量化管理考核细则

　　第一章 食堂布局与设施要求

　　第一条 学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区）。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准：
　　（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm不易生锈的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准（GB5749）。应分别设置动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，并具有清晰的标示或实施色标管理，清洗水池的数量与所加工的品种和规模相适应。
　　（二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（蓝色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，分别用不同色标标示。
　　（三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩；灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。
　　（四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手液、消毒液及干手设施。
　　备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。
　　（五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
　　（六）原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。
　　食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
　　（七）更衣间：每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

　　第二章 加工过程控制要求

　　第二条 从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

　　第三条 原料采购管理：采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。

　　第四条 严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经检疫检验的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料（不得制售凉菜、严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆），不得采购非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品等）；其它不符合食品安全标准和要求的食品。

　　第五条 食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

　　第六条 加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，定期消毒，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上，定期消毒。

　　第七条 食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

　　第八条 留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。

　　第九条 餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上煮沸，蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

　　第十条 室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

　　第三章 食堂台帐管理要求

　　第十一条 档案资料管理：学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。

　　第十二条 台账资料管理：具体内容包括供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。鼓励建立电子记录。

　　第四章 食堂应急处置管理

　　第十三条 建立食品安全事故应急预案或处置方案。学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入教学内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每学年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程序及时启动应急预案或处置方案。

　　第十四条 明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。

　　第十五条 落实食品安全事故相应职责。成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作，其它人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。

　　第五章 食堂食品安全创新管理

　　第十六条 学校（含托幼机构）应成立示范创建活动组织，积极参与并开展学校食堂示范创建活动，探索学校食堂食品安全监管长效机制，提升学校食堂食品安全保障水平。

　　第十七条 鼓励和支持学校食堂设立食品安全检验室，采用HACCP管理体系等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。

　　第十八条 推进食堂“明厨亮灶”工程建设。对新建改建扩建学校食堂，应当按照明厨亮灶工程建设标准实施，内部设计、施工图纸报当地食品药品监管部门备案。推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。推行学校食堂（供餐单位）食品安全远程视频监管。

　　第十九条 加大学校食堂内部统一规范力度，实行“五统一五规范活动”。统一物品摆放区域及宣传标语，进一步规范物品摆放；统一食品留样盒及留样标签，进一步规范食品留样；统一食堂内部标签划分及色标管理，进一步落实管理责任，规范各类物品使用；统一各功能间日常、周、季度检查要求及内容，进一步规范管理标准；统一食堂档案建设，进一步规范档案建设内容。

　　第二十条 建立学校食堂社会监督员制度。学校应聘请在校师生、学生家长、人大代表、政协委员、行业组织及新闻媒体记者等社会各界人士为学校食堂食品安全社会监督员，参与学校食堂食品安全管理工作，对学校食堂食品安全进行群众监督。对食堂的许可管理、人员健康管理、场所环境、设备设施、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、备餐等方面的情况进行经常性监督，及时反映对学校食堂食品安全工作的意见和建议，检举各种违法违规行为。教育、食药监将建立联合监督检查机制，邀请人大代表、政协委员、检察机关、家长代表等关心校园食品安全的各界人士共同参与学校食堂监督检查和评价。

　　2017年12月11日

　　附件：邹平县学校食堂日常管理量化考核细则

序号	检查项目	详细要求	存在问题	扣分标准	扣分
1	责任区及标示牌（10分）	1.食堂各功能间、功能区划分明显，责任到人，有明显标示。2.标示牌内容具体、齐全、实用性高并和学校文化有机结合。3.货架存货位置标线、左进右出标示清晰；货品名称均有活动标签标注。4.存货容器均采用统一样式并有明显标示。5.刀、菜板、洗刷池等均采用统一色标管理。		每有一处不符合要求扣1分。
2	物品及各类设施摆放（5分）	1.工作现场无不需要的物品，将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓。2.工作现场物品设施定点、定位、合理、摆放。物品按指定区域摆放，整洁有序，有提示语；餐桌椅排列整齐，桌面洁净。3.储藏室食材分类、分区、分层；上架、进筐、有序摆放；离地、离墙（10cm以上）。4.私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞、座位等）。		每有一处不符合要求扣0.5分。
3	设施配备（10分）	1.饭菜制作设施、设备齐全。2.保洁柜、留样柜齐全。有专用员工学生洗手设施，有毛巾架、抹布架、拖把架。有不锈钢货架、刀具砧板架、炊具架。有足量的货筐。有挡鼠板、蚊蝇灯、门帘，有符合要求的地沟网罩；3.消防器材齐全，摆放合理。		每有一处不符合要求扣1分。
4	清洁、消毒、保洁（10分）	1.各种工具及设备用后洗刷干净，目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手，并按要求分类定位摆放整齐。2.及时去掉或更换玻璃、墙壁等处陈旧的文字。3、餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。采用沸水煮、蒸汽蒸方法每天对餐具消毒。消毒后的餐具放入保洁柜。		每有一处不符合要求扣1分。
5	工作流程（10分）	1.加工场所按原料、半成品、成品的顺序。蔬菜按着“一择二洗三切四浸”的加工流程制成半成品。2.物流按先进先出、左进右出的程序操作。3.各类操作工序符合相关规定。		1.每有一处不符合要求扣1分。2.访问员工，了解对工作流程的掌握情况。
6	粗加工、切配菜、烹饪。（5分）	1.食品粗加工应分类、分池清洗（动物性食品、植物性食品、水产品）。2.切配前应进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。3.烹饪前，应对预加工食品及原料进行质量检查。不符合卫生要求的不得烹饪，回收的食品（包括辅料）不得再烹饪。烹饪食品应烧熟烧透。严禁用勺子直接尝味。4.废弃物及时放入废弃物桶内，并加盖。		每有一处不符合要求扣0.5分。
7	环境卫生（5分）	食堂内干净整洁，地面水迹面积不超过该区域5%，走路不沾脚，不湿鞋；四壁无灰尘、油渍、蛛网，窗户明亮；无蚊蝇；空气清新、无异味。		每有一处不符合要求扣0.5分。
8	电线线路（3分）	线路布设规范。穿越墙壁、玻璃用管线，下班切断电源，无乱拉电线现象。		每有一处不符合要求扣0.5分。
9	更衣室（2分）	有专用更衣室，个人物品摆放整齐有序，工作服（冒、口罩）悬挂整齐有明显标志并固定到人。		每有一处不符合要求扣0.5分。
10	监控（3分）	食堂餐厅的主要部位应安装监控，在餐厅内、食堂管理办公室安装显示屏，能实时播放饭菜制作过程。		每有一处不符合要求扣1分。
11	留样（5分）	有留样冷藏专柜，上锁并有专人负责。留样数量、重量、标示、时间、温度规范，有记录。		每有一处不符合要求扣1分。
12	公开内容（2分）	在餐厅设置公开信息专栏，将食堂证照、工人健康证、季度检查表、当周食谱等信息公开。		每有一处不符合要求扣0.5分。
13	员工个人卫生（3分）	按“五常法”有关规定穿衣带帽。不吸烟、喝酒，勤洗澡、换衣，勤剪指甲、发须。从事可能会污染双手的事情后要及时清洗手。不戴手表、戒指、饰物。		每有一人不符合要求扣1分。
14	家长监督（2分）	定期安排组织家长参与饭菜制作及学生就餐管理，并按要求留下记录材料。		查看现场，按2分，1分，0分计分。
15	五统一五规范执行情况（5分）	统一物品摆放区域，物品摆放规范合理；使用统一食品留样盒及留样标签；统一食堂内部标签划分及色标管理；各功能间日常、周、季度检查要求及内容详细，张贴上墙，档案建设按统一要求设置。		每有一处不符合要求扣0.5分。
16	台帐（5分）	进货验收、卫生设施维护维修、自查自纠等各类台帐摆放整齐、记录完整。		每有一处不符合要求扣0.5分。
17	日常、周、季度检查（5分）	食堂管理员按日常、周、季度检查要求对员工个人卫生及所负责的责任区落实情况进行量化检查，有记录，并与绩效工资挂钩。		每有一处不符合要求扣0.5分。
18	档案建设（5分）	食堂档案齐全，内容详实，实用性强，使用统一的档案管理模式。		每有一处不符合要求扣0.5分。
19	文化建设（3分）	有节约粮食、文明就餐、营养全面，养成好习惯的文化氛围。相关管理制度、工作流程上墙。有消防疏散示意图。		查看现场，按3分，2分，1分计分。
20	学生就餐秩序及管理（2分）	学生文明就餐，做到有秩序、无声就餐，不浪费粮食。		查看现场，按2分，1分，0分计分。